Berliininmunkki passiontahnalla ja pomadakuorrutteella

En ole koskaan aiemmin tehnyt itse berliininmunkkeja, joten nyt oli korkea aika testata! Hillomunkit eivät varsinaisesti ole minun makuuni, joten täyte piti miettiä uusiksi. Rakastan raikkaita täytteitä ja päädyinkin kokeilemaan itse tehtyä passion curdia eli passiontahnaa. Olen aiemmin testannut kaupan sitruunatahnaa (lemon curd) ja pettymys oli valtava, kun tahna ei ollut ollenkaan niin kirpeää kuin kuvittelin. Tästä kokeilusta on jo tovi aikaa ja viimein sain aikaiseksi testattua kotitekoista passiontahnaa. Nyt ihmettelen miksi en ole tehnyt sitä aiemmin. Se oli nimittäin taivaallista!

Toinen ikuisuusprojekti on ollut testata kotitekoista pomadaa eli leipomoiden versiota sokerikuorrutteesta. Pomada poikkeaa vesi-tomusokerikuorrutteesta siten, että veden ja sokerin lisäksi siihen tulee hieman glukoosisiirappia. Glukoosisiirapin ansiosta kuorrute pysyy jähmettyessäänkin ihanan pehmeänä. Parhaimman opastuksen pomadan tekoon löysin Gastro Pahalapsen Youtube-kanavalta. Suosittelen katsomaan videon ennen pomadan tekemistä.

Munkkien uppopaistamista ei kannata pelätä. Oikeilla välineillä onnisut varmasti. Itse suosittelen pitämään lämpömittaria öljyssä koko paistourakan ajan, jotta voit tarkkailla öljyn lämpötilaa. Tärkeää on myös pitää paistoastian kansi lähettyvillä, jotta saat tukahdutettua öljyn, jos se sattuu leimahtamaan. Kun tarkkailet öljyn lämpötilaa paistomittarin avulla ei leimahtamisen vaaraa pitäisi olla. Pyri pitämään lämpötila alle 190 asteen koko ajan.


Aloita pomadan valmistamisella edellisenä iltana.

Pomada
(riittää noin 20 munkin kuorruttamiseen)
450 g sokeria
100 g (1 dl) vettä
90 g glukoosisiirappia
Elintarvikeväriä (pasta- tai geeliväri)

Suklaata tai nonparelleja koristeeksi

Punnitse ainekset kattilaan. Kuumenna seosta liedellä niin kauan, että se saavuttaa 115 astetta. Älä sekoita lämmityksen aikana! Siirrä seos kuumuutta kestävään kulhoon, jossa voit myöhemmin vatkata seoksen. Anna seoksen jäähtyä noin 40 asteeseen. Vatkaa jäähtynyt seos valkoiseksi. Siirrä kuorrute jääkaappiin asettumaan yön yli.

Munkkitaikina

n. 28 kpl (á 70 g)
5 dl maitoa
50 g hiivaa
2 dl sokeria
1/2 rkl suolaa
1 tl kardemummaa
2 dl öljyä (tai 200 g sulatettua voita/margariinia)
n. 14 dl vehnäjauhoja

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja murenna sekaan hiiva. Sekoita niin, että hiiva liukenee ja mittaa mukaan sokeri, suola, kardemumma ja öljy. Lisää taikinaan noin puolet vehnäjauhoista desilitra kerrallaan. Sekoita hetki. Alusta loput jauhot taikinaan desilitra kerrallaan. Jatka alustamista kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista ja käsistä. Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja peitä liinalla. Anna taikinan levätä liinan alla noin 10 minuuttia. 

Jaa taikina osiin ja pyörittele munkeiksi. Nosta munkit uunipellille kohoamaan. Kohota munkkeja noin 40 asteisessa uunissa vähintään tunnin ajan. Suihkuttele uuniin kohotuksen aikana vettä useampaan otteeseen, jotta munkkien pinta ei kuivu. Munkkien kohotessa ehdit hyvin valmistamaan passiontahnan.

Paistamiseen
1 l öljyä

Lämmitä öljy isossa kattilassa/padassa 175 asteiseksi. Öljyä tulee olla sen verran, ettei munkit osu paistoastian pohjaan niitä paistettaessa. Paista munkkeja noin 3-4 minuuttia per puoli. Älä laita liian montaa munkkia kerrallaan paistumaan. Nosta kypsät munkit talouspaperille.

Suosittelen käyttämään öljyssä paistomittaria koko paistourakan ajan. Näin voit tarkkailla öljyn lämpötilaa, jonka pitäisi pysyä 170-180 asteen välissä koko ajan. Jos lämpötila nousee liikaa, on vaarana öljyn syttyminen ja saat todennäköisesti hyvin tummia munkkeja, jotka ovat sisältä raakoja. Liian matala lämpötila puolestaan aiheuttaa sen, että öljy imeytyy munkkeihin. Pidä aina lähellä paistoastiaan sopivaa kantta. Jos öljy syttyy palamaan, palo sammutetaan tukahduttamalla kannen tms. avulla, ei ikinä vedellä!


 Passiontahna / Passion curd

1 dl passionpyrettä (noin 8 passionhedelmää)

Yhden sitruunan kuoriraaste
(sitruunamehua)

3 keltuaista

1 1/2 dl sokeria

50 g voita

Ota voi huoneenlämpöön pehmenemään. Raasta sitruunan kuori. Lusikoi passionhedelmien siemet siivilään ja painele niidden mehu siivilän läpi kulhoon. Siirrä mehu desilintran mittaan, lisää tarvittaessa sitruunamehua, jotta saat kokonaisen desilitran mehua.

Laita kattilaan mehu, sitruunan kuoriraaste, keltuaiset ja sokeri. Lämmitä kiehuvaksi, jonka jälkeen laske lieden lämpöä ja jatka keittämistä kunnes seos sakenee. Siirrä kattila kylmään vesihauteeseen ja vatkaa sähkövatkaimella matalalla teholla. Kun seos alkaa vaalenemaan lisää mukaan pehmeä voi ja vatkaa sekaisin. Säilytä jääkaapissa.

Munkkien täyttäminen ja kuorruttaminen

Anna munkkien jäähtyä kunnolla. Laita passiontahna pursotuspussiin. Tyllan käyttäminen helpottaa täytteen pursottamista. Valitse tylla, joka on kapea kärjestä. Työnnä veitsi munkin kyljestä sisään ja liikuta hieman, jotta saat tilaa täytteelle. Pursota täyte reiästä munkin sisälle.

Lämmitä pomadaa mikrossa pienellä teholla lyhyissä erissä sen verran, että se hieman notkistuu. Voit värjätä pomadan tässä välin haluamallasi värillä. Pomada saa olla melko tanakkaa kun kuorrutat munkkeja, muuten kuorrutus valuu pois munkin päältä. Koristele munkit sulalla suklaalla tai nonparelleilla.

Nauti siman kera!